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L'or rouge du Maroc

safran marrakech

La cuisine de Marrakech : l’or rouge du Maroc

La légende voudrait que le safran ait été introduit dans les pays bordant la Méditerranée par des botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand. Certains le disent du Népal, d’autres de Crète.... Mais ce dont on est certain, c’est qu’au Maroc, il y en a bien !

L’Iran est le premier producteur mondial de safran, mais la République Islamique n’a qu’à bien se tenir car le safran marocain de Taliouine, situé dans le Haut Atlas marocain, centre de production du royaume, est d’un beau rouge qui peut faire des envieux. Sa saveur et son odeur restent inégalées.

L’épice de safran est issue de la fleur du crocus dont les étamines jaunes longues possèdent des stigmates qui donneront, une fois séchés, le safran. La fleur de crocus est difficile à satisfaire : elle exige un été très chaud et un hiver humide dont les températures ne doivent pas descendre en dessous de 15 degrés. Aussi, la récolte à la main demande des précautions : elle se concentre sur quelques heures à peine, dans la journée, en automne, afin d’éviter que les rayons du soleil fanent les stigmates des fleurs.

Dans ces conditions, pas étonnant que le safran demeure l’une des épices les plus chères du monde ! Selon les producteurs marocains, le prix du safran peut varier entre 12 000 dhs et 100 000 dhs pour un kilo.

Le safran est un produit de luxe et demeure victime de contrefaçon. Il est en effet tentant pour les vendeurs de commercialiser à Marrakech du faux safran comme de la fleur de carthame qui lui ressemble.

L'équipe de AUROCHER vous donne alors quelques petits conseils pour acheter du vrai safran à Marrakech:

  • Eviter le safran en poudre. Choisissez les filaments entiers qui doivent dégager une odeur forte et tâcher les doigts.
  • Préférer un épicier de renom ou les producteurs. Nous vous déconseillons d’acheter votre safran dans les souks de Marrakech.
  • Tester votre safran avec de l’eau, si vous en avez la possibilité : au contact de l’épice, l’eau doit s’imprégner d’une couleur rouge orangé.

Enfin, un conseil pour les cuistots : sachez que le safran ne supporte pas bien la chaleur. Pour les plats qui cuisent longtemps, ajouter le safran à la fin, comme les grands chefs de la ville ocre !

L'équipe du complexe éco-touristique AUROCHER organise à la période de la récolte (novembre), des journées spéciales autour du Safran : + d'infos ici

Crédits photo : AUROCHER

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