La cuisine de Marrakech : le savoir-faire des agriculteurs d’oliveraies

Symbole de paix, l’olivier est un arbre fruitier antique. Bien qu’il soit présent sur les 5 continents, les cultures les plus importantes se retrouvent dans les pays bordant la mer Méditerranée.

Les sols de la région de Marrakech forment une terre propice à la culture de l’olivier. Depuis des millénaires, l’arbre à olives s’adapte à un sol caillouteux, calcaire et sec où aucun autre arbre ne donne de fruit. L’olivier est donc devenu la coqueluche des terres arides de Marrakech ! Cet arbre fruitier se caractérise par un tronc à l’écorce grise, un feuillage persistant et une floraison, d’une semaine en moyenne, avec des grappes de fleurs blanches peu odorantes qui donneront les fruits.

La culture de l’olivier demande beaucoup de patience : il faut attendre environ 12 à 15 ans pour qu’un arbre puisse donner 15kg de fruit sur une année (sachant qu’il faut 5 à 7 kg pour faire un litre d’huile d’olive).

Les oliviers des plantations de la région de Marrakech peuvent atteindre une taille d’environ 10 mètres. Mais pour faciliter la cueillette manuelle, on préfère les tailler et les laisser à hauteur maximum de 7 mètres ; c’est plus simple pour atteindre le sommet de l’arbre. Pour récolter les fruits, on installe des filets sous les branches des arbres et on y passe des « peignes » qui permettent de faire tomber les olives. Cette méthode est traditionnelle et évite d’abîmer l’arbre avec des machines.

La pousse des olives s’effectue entre les mois de juin et de novembre. C’est durant cette période qu’elles trouvent leur couleur : verte ou noire. A la récolte, elles se composent de presque 20% de matière grasse, c’est pour cela qu’une importante partie part aux moulins ; afin d’être pressées pour obtenir de l’huile culinaire de qualité ! L’huile d’olive est très utilisée dans la cuisine marocaine. On la retrouve à un excellent prix chez une grande partie des maraîchers. Ne vous fiez pas trop à la bouteille de présentation. Elle est souvent pressée de façon artisanale et mise en bouteille dans des contenants recyclés : cela ne change rien au goût !

L’autre partie est dédiée à la consommation de table. Les olives se retrouvent sur de nombreux étalages des souks de Marrakech. Il en existe de multiples sortes car elles sont agrémentées par différents vinaigres, épices, légumes… Pour choisir ses préférées, rien de mieux que les goûter !

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